커피원두 가공 방식은?

커피원두 가공방식은? 

 커피원두를 가공하는 방식은 크게
건식법(dry method)과  습식법(wet method)이 있습니다.

건식법

자연식(natural method)이라고도 불리는 건식법은
가장 오래됐을 뿐만 아니라 가장 단순하며
가장 기계를 적게 사용하는 방식입니다.

건식법의 첫 단계는
빨갛게 익은 커피열매, 즉 체리를 수확하는 것입니다.
수확하는 방법은
커피 농장의 규모, 시설물, 위치, 재배하는 커피의 품질에 따라 다양합니다.

수확한 체리는 세척과정을 거쳐
키질을 통해 잘 익은 열매와 덜 익은 것, 손상된 체리로 선별합니다.
먼지, 흙, 나뭇가지 등 원하지 않는 이물질은
바람에 날려 제거합니다.

이렇게 선별한 체리는
커다란 콘크리트 블록, 벽돌 패티오 또는 돗자리에 펼쳐놓고
햇볕을 받도록 합니다.
체리는 꾸준히 갈퀴나 손으로 섞고 뒤집어 주면서
골고루 마르도록 합니다.
체리가 최적상태인 12.5%의 수분을 머금을 때까지 2~3주간 말립니다.
(햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에서는 최고 4주까지 말리기도 합니다.)
(규모가 큰 농장에서는 더운 바람이 나오는 드라이어를 사용해
말리는 기간을 단축시키기도 합니다.)


건조작업은 커피의 품질을 결정하는 가장 중요한 단계입니다.
체리가 너무 마르면
부서지기 쉬워 운송하는 동안 파손의 위험이 높아집니다.
그렇다고 덜 말리면
체리에 곰팡이가 피거나 썩거나 품질이 떨어집니다.
따라서 너무 마르지도, 너무 습하지도 않은
12.5%의 수분 유지가 중요합니다.
말린 체리는 공장에서 껍질을 벗길 때까지
특별히 고안된 사일로(silo : 탑 모양의 저장고)에 보관합니다.
공장에서는 기계를 사용, 커피원두를 체리에서 분리해낸 후
선별과 등급을 매겨 포대에 담습니다.

로부스타 원두

값싼 로부스타 커피원두는
대부분 가격이 저렴하고 손이 덜 가는 건식법을 통해 가공됩니다.

브라질에서 생산하는 아라비카 커피의 95%,
에티오피아, 아이티, 파라과이산 아라비카의 대부분,
일부 인도, 에콰도르산 아라비카도 건식법을 거칩니다.

습식법

 습식법은 특별히 고안된 기계와
많은 양의 물을 사용하기 때문에 상대적으로 비용이 높지만,
건식법보다 커피원두 본래의 맛과 향을
더 훌륭하게 보존할 수 있을 뿐만 아니라 원두 훼손도 적습니다.

아라비카 원두

따라서 습식법은 대부분의 고급 아라비카 커피원두를
가공하는 데 주로 이용됩니다.

건식법과 마찬가지로 수확한 체리는
물이 가득 담긴 커다란 탱크 속에서 세척 및 분류과정을 거칩니다.
익지 않은 체리와 잘 여문 것, 큰 것과 작은 것으로 선별합니다.

선별작업이 끝나면 체리의 껍질과 과육을 제거합니다.
이 과정이 건식법과 습식법의 가장 큰 차이점입니다.

과육 제거에 사용되는 기계에는
움직이는 면과 고정된 면이 마주보는 부분이 있는데,
이 부분을 체리가 통과하면
껍질과 과육이 커피원두로부터 떨어져 나갑니다.
체리를 수확한 후 그 시기가 빠르면 빠를수록
커피원두 품질에 손상이 덜합니다.

과육을 벗겨낸 커피원두는
진동판에서 2차 분류과정을 거칩니다.
과육이 제대로 제거되지 않은
체리와 원두 사이에 섞여 있던 과육이 이 과정에서 제거됩니다.

커피원두는 다시 한번 탱크에서 물로
깨끗이 세척하는 과정을 거칩니다.

세척이 끝난 커피원두는
커다란 탱크에서 며칠간 발효됩니다.
발효과정을 거치면서 커피원두에 남아 있던
끈적끈적한 점액과 속껍질이 용해됩니다.
발효할 때는 세심한 주의가 요구됩니다.
자칫 잘못하면 원두에서
불유쾌한 신맛이 날 수도 있기 때문입니다.

점액과 속껍질이 사라지는 데 걸리는 시간은
효소의 농도와 막의 두께에 따라 달라지지만,
일반적으로 24~36시간이 걸립니다.
발효과정을 거친 원두에는
얇은 은색의 막만이 남아 있으며,
미끈거리는 기운이 사라지면서
손으로 만져보면 조약돌과 비슷한 느낌이 납니다.

발효과정이 끝난 원두는 다시 한번 세척됩니다.
이때 커피원두는 약 57%의 수분을 함유하고 있습니다.

이상적 수분 함유량인 12.5%로 낮추기 위해
햇볕 또는 드라이어를 사용해 원두를 건조시킵니다.
햇볕과 기계가 함께 사용되기도 합니다.

햇볕에서 말릴 때에는 건식법과 마찬가지로
넓은 콘크리트 판이나 돗자리가 사용됩니다.
원두를 2-10㎝ 두께로 펼쳐 놓고
자주 뒤집어 골고루 마르도록 해줍니다.

8일에서 10일이면 말리는 작업이 끝납니다.
드라이어는 거대한 커피 농장에서
수확한 많은 양의 커피원두를 상하기 전에 건조시키는 데 필수적입니다.

이 과정을 마친 원두는 은색 막에 쌓여 있다고 해서
영어로 막을 의미하는 '파치먼트(parchment)'를 붙여
'파치먼트 커피'로 불리기도 합니다.

건식법과 습식법을 통해 얻어진 커피원두는
수출되기 직전 큐어링(curing)이라고 하는 마지막 단계를 거칩니다.
마지막까지 남아 있던 은색 막이 이 과정에서 벗겨지고
먼지와 불순물이 제거됩니다.

스팅커(stinker)라 불리는 기계를 사용해
눈으로는 감지할 수 없는 결점을 지닌 원두도 솎아냅니다.

도매상들이 선택하고 주문할 수 있도록
원두에는 품질에 따라 여러 이름과 등급이 매겨집니다.