콜드 브루, 이것만 알고 가세요

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일반적으로 우리가 알고 있는 커피는

뜨거운 물을 부어 단시간에

커피 액을 추출해내는 방식입니다.

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하지만 콜드 브루 커피는

반대로 찬물을 사용하여 장시간에 걸쳐

커피 액을 추출해 내는 방식입니다.

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정확히는 일정한 크기로 빻은 원두를

필터에 넣고 차가운 물을

긴 시간 동안 조금씩 조금씩 필터 위의

원두로 떨어트려 서서히

커피 액을 추출하는 것입니다.

(소량의 물과 고온 고압으로 단시간에 추출하는 에스프레소와는 대척점의 위치에 있습니다)

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이렇게 추출해낸 커피는

무척이나 진하면서도

흔하게 맛볼 수 없는 특유의

질감과 풍미가 특징입니다.

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또한 보통의 커피는 장시간 놔 둘 경우

맛이 변질되는 것과는 달리,

콜드 브루는 추출한 뒤에도

하루 이틀 정도 저온에서 숙성시켜서

그 풍미를 극대화할 수

있다는 점이 특징입니다.

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이러한 특성 때문에 장난삼아

커피계의 와인이라고도 불립니다.

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주로 사용하는 원두는 신맛이 좋은

아프리카 쪽의 원두이며

에티오피아산이 제일 많이 추천되고,

그다음으로 추천받는 건 케냐산입니다.

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보통 냉커피에 어울린다는 평가를 받는

원두들과 상성이 좋은 편입니다.

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하지만 블렌드 커피나 브라질,

콜롬비아 등 마일드한 커피를

추천하는 경우도 있습니다.

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한마디로 취향 차이라는 뜻입니다.

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그런데 영어권에서는 더치 커피와

콜드브루란 용어는 없습니다.

그 어느 인터넷과 책을 뒤져봐도 말이죠.

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하지만 스타벅스에서도

콜드브루 커피를 런칭하는 등,

용어와는 별개로 실제로는

쉽게 쓰이고 있습니다.

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그 이유는 사실 이 단어가 일본에서

만들어진 마케팅이기 때문입니다.

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영어권에서 쓰는 용어도 Water Drip, Kyoto cold-brew coffee입니다.

정작 네덜란드 사람들은 일본에서

처음 봤다는 걸로 보아

일본에서 마케팅을 위해 만든

단어일 뿐이라고 정의될 수 있습니다.

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콜드 브루를 추출할 때,

커피 전문점에서는 전용 추출 도구를 씁니다.

도구는 크게 밸브 등을 통해 한 방울씩

물이 떨어지도록 만든 물통과,

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위쪽은 트여있고 아래쪽에는 적당한

크기의 구멍이 뚫린 커피 탱크로

추출되어 떨어지는 커피를 받는

커피 서버를 마지막으로 이들을

고정해 주는 틀로 이루어집니다.

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물통에서 물방울이 떨어지면 커피 탱크의

분쇄된 원두에 스며들었다가 한도 이상으로

원두가 물을 머금으면 구멍을 통해

서버로 추출된 커피가

한 방울씩 떨어지는 방식입니다.

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추출법은 크게 2가지로 나뉘며, 점적식과 침출식이 있습니다.

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<점적식의 장점>

1. 장식성 : 커피 바스켓으로부터 진한 커피가 한 방울씩 보관 용기로 떨어지는 모습은 꽤 그럴싸한 인테리어 효과가 있습니다.

(대부분의 점적식 기구가 쓸데없는 디자인이나 유리 파트를 사용해서 미관을 보기 좋게 만드는 이유가 있습니다)

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2. 맛 : 진하고 윤곽이 뚜렷한 깔끔함을 얻을 수 있습니다. 흔히 하는 착각으로 침출식이 더 오랜 시간 물과 원두가 만나므로 더 진하다고 주장하는 것인데, 점적식처럼 필터-원두층-필터를 거치며 물이 한 방울씩 통과하는 경우와 달리 침출식은 유분과 기타 성분이 훨씬 많이 추출되는데다 필터링 속도가 빠르기 때문에 전체적인 맛이 오히려 탁하고 덜 진하게 느껴지는 경향이 있습니다.

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<점적식의 단점>

1. 난이도 : 시간과 중력이 알아서 내리는 커피라지만 알아서 내리라고 방치하기까지의 세팅이 까다롭습니다.

2. 시간 : 오래 걸립니다. 아무리 빨라도 점적식으로 더치 원액을 200ml쯤 얻기까지는 3~4시간은 기다려야 합니다.

3. 가격 : 기구 가격이 비쌉니다. 500~700ml 용량의(실질 추출량은 10% 남짓 더 적습니다)

괜찮은 개인 기구만 해도 10만 원은 하는 데다, 리터 단위의 제품은 가격이 순식간에 껑충 뛰어오릅니다.

4. 위생 : 냉장고에 넣고 할 수 있는 침출식과 달리 실온에서 내리기 때문에 고온다습한 날씨에서는 세균이 번식하기 쉬운 조건인데다 추출하는 도중에 산패되기 쉽다.

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<침출식의 장점>

1. 난이도 : 추출법은 무척 간단합니다. 큰 통(무슨 통이건 상관없습니다)에 원두를 분쇄해 넣은 뒤, 거기에 물을 붓고, 10~12시간을 실온 숙성시킨 뒤에, 찌꺼기를 걸러내면 됩니다. 미국식 추출용 도구도 판매하지만, 플라스틱에 코르크 마개와 필터가 장착되어 있습니다. 집에서 이 방식으로 해 먹는 사람들은 전용 도구를 사서 쓰기도 하지만, 그것도 없으면 그냥 아무 통에다가 추출한 뒤에 드립 커피용 드리퍼와 필터를 가지고 찌꺼기를 걸러내서 먹곤 합니다.

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2. 간단함 : 침출식의 가장 큰 장점은 간단하고 도구를 가리지 않는다는 것이다. 단지 커피를 우리기만 하는 거라면 플라스틱 컵, 텀블러, 대형 보울 등 무궁무진한 용기를 활용할 수 있습니다. 세팅에 있어서도 위의 점적식처럼 까다로운 과정 같은 건 필요 없이 원두를 용기에 담고 물만 잘 부어주면 됩니다.

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<침출식의 단점>

1. 맛 : 저온의 물로 커피를 추출하는 원리는 두 방법이 동일하지만, 침출식의 경우 오랜 시간 동안 원두와 물이 계속 접하고 있기 때문에 커피 원두의 유분 및 미분이 점적식보다 훨씬 많이 우러나게 됩니다. 따라서 완성된 커피를 얼마나 오래, 얼마나 잘 거르는가에 따라 완성되는 커피의 인상이 확연히 달라집니다. 이론상 원두와 물의 양이 동일하다면 침출식이 점적식보다 더 짙은 농도를 자랑해야겠지만, 적당히 거른 침출식은 점적식보다 맛이 훨씬 연하고 흐리게 느껴집니다. 미세한 가루 성분 및 지방 성분이 커피의 선명한 향을 느끼는 것을 방해하기 때문입니다.

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2. 멋 : 그럴싸하게 생긴 기구 안에서 물시계처럼 한 방울씩 떨어지며 우러나는 커피를 감상하는 것과, 아무렇게나 페트병에 담아 냉장고에 넣어 두는 것 사이의 차이는 굳이 말할 필요도 없습니다.

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성공적으로 우려냈다면,

제대로 마시는 방법을 알아야겠죠?

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우선 찬물에서 우린 커피라

연할 것 같지만 상당히 진합니다.

일반적으로 물과 원두의 비율을

10:1 정도로 내리는데, 이는 통상

드립 커피보다 한결 진한 비율입니다.

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실제로 잘 내린 더치커피의 결과물은

아주 진하고 원두 특유의 향이

살아 있는 원액스러운 느낌이라는 점을

염두에 둬야 합니다.

때문에 보통 물, 우유 등으로

희석해서 마시곤 합니다.

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드물게 스트레이트로 마시는

마니아들도 당연히 있습니다.

에스프레소나 터키 커피 정도로

극악한 진한 맛은 아니지만,

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볶은 원두의 각종 개성 있는 향이

열에 의해 변질되지 않은 채

생생하게 살아 있기 때문에

강렬함은 뒤지지 않는 편입니다.

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더치커피의 농도 및 개인의 기호에

따라서 1:3~1:5 정도로 물에

희석해서 마시는 것이 가장 널리

알려진 소비법입니다.

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얼음과 냉수로 희석하면 아주 향이

잘 살아 있는 냉커피가 완성되고,

뜨거운 커피를 원한다면

뜨거운 물로 희석하면 그만입니다.

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단 원액의 비율이 높으면 높을수록

끓는 물만으로 적당히 뜨거운

커피를 만들기 힘들어집니다.

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그러니 원하는 만큼 희석한 더치커피를

포트에 넣고 중탕하는 것도 방법입니다.

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또한 물 대신 우유로 희석하면

콜드 라떼가 됩니다.

에스프레소 카페라떼와는

다른 풍미가 느껴지는 나름 별미입니다.

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여담으로 스타벅스에서는 아인슈패너 비슷하게 우유 거품을 콜드브루 위에 얹어주는 콜드 폼 콜드브루를 판매합니다. 결과는 대성공이었으며 새로운 효자상품으로 미친 듯이 팔리고 있으니, 새로운 맛의 콜드 브루를 경험해보고 싶다면 콜드 폼 콜드브루를 마셔보는 건 어떨까요?